Кажется, что может быть проще, чем сварить яйцо? Наливаешь воду, солишь ее, чтобы яйца не треснули, и ждешь определенное время. Но в итоге может получиться так, что белок станет слишком эластичным, а желток сухим или белок прилипнет к скорлупе и яйцо будет невозможно почистить.
Все это происходит потому, что яйцо — это фактически две разные субстанции. Чтобы достичь нужной консистенции, желтку и белку требуются разные температуры. Идеальная температура для белка — 82 °C. При ней белок уже становится плотным, но не теряет нежности и не становится «резиновым».
А для желтка идеальная температура на 5 градусов ниже — 77 °С. Если превысить этот порог, он станет сухим и рассыпчатым и приобретет неприятный зеленовато-серый оттенок.
Американский шеф-повар Джей Кенджи Лопес-Альт решил найти оптимальный способ варки яиц с помощью науки.
Он опустил яйца в кипящую воду на 30 секунд, а затем бросил к ним несколько кубиков льда и снова довел до кипения. А чтобы получить идеальную консистенцию, шеф-повар каждые 30 секунд вынимал из воды по одному яйцу и проверял их состояние.
Journal information